小谷和弘

ウニの苦味 誤解と事実

おはようございます。
コンフィデンス日本橋の小谷です。

先日、私は北海道(函館・札幌)へ旅行に行きました。
初日の夜、函館に着いて一泊して、翌朝は「函館朝市」に行きました。
「函館朝市」と言えば、道南で有名な海産物を中心とした市場であり、JR函館駅の目の前にあります。

雪道で滑りやすい上に強風が吹く中、ある食堂でウニ・イクラ・ホタテが入った丼を食べました。鮮度はさることながら、素材の味も都内にて出されるものとは異なります。

中でも、ウニは全く苦みがなく、むしろ甘さを感じるほどでした。

さて、ウニというと「苦味があって食べられない」という方が多いです。
その苦味ですが、大抵の場合はウニそのものが原因ではありません。ウニそのものに苦味が生じるのは、魚等のタンパクのある餌を多く食べた時です。しかし、それは少数事例で一般的な要因ではありません。
大抵の場合は、加工時に使われる「ミョウバン」が原因です。なぜ、ミョウバンが使われるかというと、ウニは時間が経つと身が溶け型崩れを起こすため、それを防ぐ凝固剤として添加するのです。
一部では、塩水を使って品質保持をしていますが、保存期間が約2日とミョウバンの約6日より短いために普及しておりません。

店で提供されるウニは、ほとんどがミョウバンを使っているため、どうしても苦味が残ります。本来の味を楽しむなら、水揚げされる場所が近い市場に行って食べるのがイチバンであると思います。


まずはお気軽にお問い合わせください

無料でパンフレットをお送りします。無料個別相談、見学の申し込みはこちらから
資料請求